KURSE & WORKSHOPS FÜR BEGINNER UND PROFIS

Natürlich kann man aus Büchern lernen. Aber wenn es um Kaffee geht, glauben wir an «Hands-On». Die sinnliche Welt des Kaffees erleben Sie in allen Feinheiten am besten direkt bei uns. Unsere Kurse und Workshops decken das gesamte Spektrum der Kaffeekultur ab, von Sensorik, Botanik, und Rösterei bis zum Baristahandwerk. Verspüren Sie einen speziellen Wissensdurst? Bereits für kleinere Gruppen bieten wir Fachkurse an, die Ihre spezifischen Fragen behandeln.

18.08.2021

18:00-20:30

90.- pro Person

Barista Crash-Kurs

Der perfekte Espresso und Cappuccino! Du erhältst einen Einblick in das Handwerk eines Baristas: Wie der perfekte Espresso zubereitet wird – und wie ein Cappuccino geschmacklich und optisch zum Erlebnis wird.

Programm

  • Kaffeedegustation: Unterscheiden von Grundcharakteren
  • Maschinenvergleich: Singleboiler, Wärmetauscher, Dualboiler
  • Maschinen in der Praxis: Mühleneinstellung, Extraktion
  • Milch & Co: Milchschäumtechnik, Basistechnik Latte-Art
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23.08.2021

09:00-17:00

290.- pro Person

Espresso-Workshop

Espresso ist und bleibt für Viele der Prototyp des Kaffeegenusses. Aber Espresso ist nicht gleich Espresso! Mahlung, Tampen, Extraktion – wir beleuchten alle Aspekte, welche den Espresso beeinflussen und prägen.

Programm

  • Grundlagen: Arten, Mischungen, Single Origin Espresso, Crema
  • Espressotechnik: Wasserhärte, Temperatur, Luftfeuchtigkeit
  • Extraktion: Theorie, Inhaltsstoffe, Dosierung, Wasser, häufige Fehler, 5-Tassen-Test
  • Mahlen: Mühlenarten, Mahlgrad, Dosierung
  • Espresso-Zubereitung: Dosierung, Leveling, Tampen – Praktische Übungen
  • Einfluss von Tassen: Verkostung verschiedener Espressi in unterschiedlichen Tassen
  • Reinigung: Korrekte Reinigung von Mühlen, Siebträgermaschinen und Vollautomaten. Reinigungsprodukte
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24.08.2021

09:00-17:00

290.- pro Person

Latte-Art Kurs

Latte-Art ist die Krönung eines guten Kaffees: Die kunstvollen Motive machen den Kaffeegenuss zu einem besonderen Erlebnis. In ambitionierten Coffee Shops verlässt kein Kaffee ohne Motiv die Theke. Aber worauf kommt es an, damit Latte-Art gelingt? Wir zeigen Schritt für Schritt, wie die Kunst auf den Kaffee kommt.

Programm

  • Milch: Technologie, Typen, Verfahren, Inhaltsstoffe, Chemie
  • Praxis: Verkostung verschiedener Milchsorten Milchschaum-Technik, Prozesse während des Schäumens, Milchalterung
  • Latte-Art: Giesstechnik, Muster und Variationen
  • Praxis: Zubereitung von Kaffeegetränken mit Latte-Art-Design
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25.08.2021

09:00-17:00

290.- pro Person

Coffeedrink Workshop

Coffeedrinks sind eine spannende Erweiterung des Genussspektrums für alle Kaffeeliebhaber. Wir entdecken die neue Welt in Theorie und Praxis, von der Herstellung bis zur Zubereitung in allen Variationen.

Programm

  • Einflüsse der Sensorik: Taste, Haptik, Aromen, Temperatur, Profilglättung (Smoothening)
  • Zutatenkunde: Kaffee, Zucker, Kakao, Gewürze, Saucen, Pasten, Sirupe, Milch, Sahne usw.
  • Technik: Grundtechniken zur Zubereitung von Kaffeegetränken, Siphon-Techniken
  • Praxis: Einsetzen und Erlernen der verschiedenen Techniken am Beispiel diverser einfacher Coffeedrinks
  • Getränkekunde: Klassische Kaffeegetränke, Getränke ohne Alkohol
  • Praxis: Zubereitung von Coffeedrinks
  • Zutatenkunde Kaltgetränke: Eiswürfel, Crushed Ice, Vanille-Eis, ...
  • Kaltgetränketechnik (Schockkühlung, Frappées, Iced- und Frozen Drinks) Herstellung von Kaltmilchschaum
  • Präsentation und Zubereitung von Affogato, Iced Cappuccino, Iced Latte Macchiato, Iced Mocha, Eiskaffee, Frozen Latte, Geeister Espresso, Caffé Shakerato
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26.08.2021

18:00-20:30

90.- pro Person

Barista Crash-Kurs

Der perfekte Espresso und Cappuccino! Du erhältst einen Einblick in das Handwerk eines Baristas: Wie der perfekte Espresso zubereitet wird – und wie ein Cappuccino geschmacklich und optisch zum Erlebnis wird.

Programm

  • Kaffeedegustation: Unterscheiden von Grundcharakteren
  • Maschinenvergleich: Singleboiler, Wärmetauscher, Dualboiler
  • Maschinen in der Praxis: Mühleneinstellung, Extraktion
  • Milch & Co: Milchschäumtechnik, Basistechnik Latte-Art
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30.08.2021-01.09.2021

09:00-17:00

1100.- pro Person

3 Tages Röstworkshop

Wer Kaffee selber rösten will, sieht sich mit einer Unzahl verschiedenster Fragen konfrontiert. Wir schaffen Orientierung! Fundiertes Grundwissen, sensorische Sensibilisierung, Anleitung zur Entwicklung von Mischungen und Röstprofilen, Einflussfaktoren des Rösters und Qualitätsprüfung machen unseren Kurs aus. Dabei arbeiten wir hauptsächlich mit den selber gerösteten und von den Teilnehmern mitgebrachten Kaffees.

Programm

Tag 1

Rohkaffeeauswahl mit sensorischer Kalibrierung und Grundregeln zu Cuppings – inklusive möglicher Vorgehensfehler.

  • Sensorik/Flavour: Elemente der Flavourbildung, Faktoren bei der Empfindung des Flavours
  • Cupping: Grundlage, Einsatz, Aufbau, Kalibrierung, Flavourprofile aufnehmen
  • Einmal um den Kaffeegürtel: Verkostung unterschiedlichster Kaffees mit Informationen zu unterschiedlichen Aufbereitungsarten und deren Auswirkung auf das Flavourprofil
  • Einordnen der Rohkaffees für verschiedene Kaffeeprodukte
  • Entwicklung einer eigenen Mischung

Tag 2

Jetzt wird geröstet! Entwicklung einer eigenen Mischung und Anlegen des dazu passenden Röstprofils.

  • Grundlagen: Arten von Röstmaschinen, Wege der Hitzezufuhr, Hitzeregulierung und Art der Zufuhr zum Röstgut, Röstphasen, physikalische und chemische Veränderungen des Kaffees
  • Praktisches Rösten auf dem Coffee-Tech FZ94 Laborröster
  • Verkostung, Diskussionen, Weiterentwicklung des Profils (Rösttiefen)
  • Röstfrische, Verpackungen

Tag 3

Das Finale. Erkunden und praktisches Anwenden der Einflussfaktoren der einzelnen Phasen des Röstprofils.

  • Röstprofil: Einfluss auf das Flavourprofil des Kaffees
  • Profilparameter: Wie beeinflussen Anpassungen das Profil und den Geschmack
  • Umsetzung: Weiterentwicklung der Röstprofile, Rösten auf dem Coffee-Tech Ghibli 15
  • Kontrolle: Tipps zur Qualitätskontrolle/-sicherung
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02.09.2021

18:00-20:30

90.- pro Person

Barista Crash-Kurs

Der perfekte Espresso und Cappuccino! Du erhältst einen Einblick in das Handwerk eines Baristas: Wie der perfekte Espresso zubereitet wird – und wie ein Cappuccino geschmacklich und optisch zum Erlebnis wird.

Programm

  • Kaffeedegustation: Unterscheiden von Grundcharakteren
  • Maschinenvergleich: Singleboiler, Wärmetauscher, Dualboiler
  • Maschinen in der Praxis: Mühleneinstellung, Extraktion
  • Milch & Co: Milchschäumtechnik, Basistechnik Latte-Art
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11.09.2021-12.09.2021

13:30-17:00

430.- pro Person

Sensorik-Weekend

Eine ausgebildete Sensorik öffnet Kaffeeliebhabern eine ganze Welt – und nicht nur ihnen: unser Workshop richtet sich nicht nur an Kaffeeprofis, sondern generell an sensorisch interessierte Menschen. Wir degustieren, brühen und cuppen verschiedenste Lebensmittel, schärfen unsere Sinne und versuchen, unsere Eindrücke festzuhalten und miteinander zu diskutieren.

Programm

Die Sensorik und das Beherrschen des Handwerks einer perfekten Extraktion sind die Schwerpunkte dieses Kurses. Dazu benutzen wir nicht einfach Grammwaage und Refraktometer, sondern unsere Sinne. Durch Beobachten und Verstehen der einzelnen Einflussfaktoren erschliesst sich die Kunst der Zubereitung und unsere Wahrnehmung wird feiner.

Zusammen mit dem handwerklichen Teil werden die Teilnehmenden befähigt, nicht nur ein perfektes Getränk herzustellen, sondern Kaffees zu extrahieren, die uns genau die Geschichte erzählen, welche wir ihnen entlocken wollen.

Den Sensorikteil wird Lukas Niederhauser aus Bern, Rösterkollege und ebenfalls Kursleiter, durchführen. Es handelt sich eine sehr intensive Auseinandersetzung mit der sensorischen Wahrnehmung, und dies nicht nur mit Kaffee. Allen, die sich darauf einlassen, ist eine sehr spannende Erfahrung sicher.

  • Fokus: Sensorik im Lebensmittelbereich, Zubereitungsfaktoren und deren Auswirkung im Espresso.
  • Ziel: Funktion unserer Sensorik, Sensibilisierung auf die perfekte Extraktion des jeweiligen Kaffees.
  • Wie funktioniert Sensorik? Ein Blick auf unser Wahrnehmungssystem: Wie werden sensorische Reize verarbeitet und welchen Einfluss hat dies auf unsere Bewertung eines Produktes? Das Phänomen Flavor aus neurologischer Sicht.
  • Die perfekte Extraktion optisch erkennen, Zubereitungsfehler sensorisch erkennen und beschreiben

Am Samstagabend werden wir ein gemeinsames Abendessen in der Genuss Manufaktur Neubad, St. Gallen organisieren. Sandro und Natalie Vladani werden Kursinhalte aufnehmen- Überraschungen sind Garantiert! (Teilnahme natürlich freiwillig und auf eigene Kosten, ca. 95.- CHF, excl. Getränke)

Fragen zum Kurs beantworten wir gerne auf a.riesen@riesen.li oder +423 392 41 85

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19.09.2021

09:00-17:00

290.- pro Person

Barista Intensiv

Sie wollen ihre Baristaskills perfektionieren? Dann sind sie hier richtig! Vorausgesetzt wird Erfahrung im Umgang mit Siebträgermaschinen – und jede Menge Lust auf perfekte Espressi und Cappuccinos!

Programm

  • Kaffeeauswahl: welcher Kaffee für welches Getränk, Degustation anhand Kaffeematrix
  • Baristaskills: die perfekte Extraktion durch Beherrschung aller Einflussfaktoren
  • Ooops, was ist denn das?: Verkostung und sensorische Beschreibung der häufigsten Zubereitungsfehler
  • Das Sahnehäubchen: Verbesserung der Milchschäumtechnik, Latte-Art
  • Das Duell: Kaffee Crème und Lungo im Vergleich
  • Kaffeelagerung: Ist mein Kaffee zu alt oder zu frisch?
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28.11.2021

09:00-18:00

150.- pro Person

Coffee Field Trip

Im Tropenhaus Frutigen wird – europaweit einmalig – Kaffee angebaut. Die dort wachsenden Sorten und Arten von Kaffeebäumen bilden eine unvergleichliche Lernumgebung für unseren ganztägigen Kaffee-Workshop.

Programm

  • Hands-on: Kaffeekirschen selber pflücken und verarbeiten
  • Botanik: Sorten und Arten unterscheiden
  • Von der Kirsche zum Espresso: Wissen über den Anbau und Verarbeitung von Kaffee aus erster Hand
  • Cupping: in professioneller Begleitung die unglaubliche Vielfalt des Kaffees entdecken

Um Kaffee in dieser Weise hautnah zu erleben, muss man normalerweise in die Tropen reisen. In diesem Workshop geht's schneller und günstiger! Ein sinnlicher Nachmittag auf der "Plantage": Pflücken, verarbeiten, riechen, verkosten, verstehen.

Die gemeinsame Anreise ab Triesen wird organisiert.

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KAFFEE DES MONATS: La Bomba Classico

BRASILIEN, KOLUMBIEN, INDIEN

Der ganz klassische, italienische Espresso in Bestform: Dunkel, aromatisch, mit kaum wahrnehmbarer Säure. Richtig zubereitet verstzt Sie dieser Blend direkt in eine italienische Kaffeebar!

Erhältlich als Säckli zu 250 g zum gelegentlich kosten, oder (für rege Espressotrinker und Familien...) im Kilobeutel.

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